HUGGAMAG ARTISAN ROASTERY

demo-attachment-38-coffee-beans-P4MXYZD5
demo-attachment-30-coffee-beans-P4MXYZD6
demo-attachment-30-coffee-beans-P4MXYZD6

Βραζιλιάνικος Kαφές

Η Βραζιλία, εκτός από τον Αμαζόνιο, το Καρναβάλι του Ρίο ντε Τζανέιρο και το άγαλμα του Χριστού Λυτρωτή, είναι γνωστή και ως η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή καφέ παγκοσμίως! 

Η έλευση και η καλλιέργεια του καφέ δεν καθόρισαν μόνο την οικονομία της Βραζιλίας, αλλά άλλαξαν μια για πάντα την ιστορία της. Ας κάνουμε μια αριθμητική αναδρομή στο παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της παραγωγής καφέ στη μακρινή χώρα της Λατινικής Αμερικής:

1727: η χρονιά που φυτεύτηκε το πρώτο καφεόδενδρο στη Βραζιλία από τον Francisco de Melo Palheta. Όμως, οι σπόροι του καφέ δεν έφτασαν εύκολα στη Βραζιλία. Όταν η τότε κυβέρνηση της Βραζιλίας ζήτησε να αγοράσει σπόρους από τη γειτονική Γαλλική Γουιάνα, ο κυβερνήτης της αρνήθηκε, με σκοπό να διατηρήσει το μονοπώλιο της χώρας του. Ο Francisco de Melo Palheta στάλθηκε τότε σε διπλωματική αποστολή στη Γαλλική Γουιάνα, όπου ξελόγιασε τη σύζυγο του κυβερνήτη κι αυτή του έδωσε ένα μπουκέτο λουλούδια, στο οποίο είχε κρύψει τους σπόρους που της ζήτησε. Κι έτσι… ερωτιάρικα ξεκίνησε η ιστορία του βραζιλιάνικου καφέ!

40% ήταν το μερίδιο της Βραζιλίας στην παγκόσμια παραγωγή καφέ τη δεκαετία του 1840, γεγονός που την τοποθέτησε στην κορυφή της λίστας των χωρών από άποψη παραγωγής καφέ!
6 είναι οι κυριότερες πολιτείες καλλιέργειας του καφέ στη Βραζιλία: Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondônia και Paraná.

1880 – 1930: η χρονική αυτή περίοδος είναι γνωστή και ως “café com leite” (καφές με γάλα), με τον καφέ να συμβολίζει το São Paulo και το γάλα τη γαλακτοκομική βιομηχανία της Minas Gerais. Στο διάστημα αυτό, ο έλεγχος της πολιτικής σκηνής της χώρας ήταν μοιρασμένος ανάμεσα στις δυο αυτές πολιτείες. 

2,7 εκατομμύρια τόνοι: η συνολική παραγωγή καφέ της Βραζιλίας το 2011. Η ποσότητα αυτή ήταν διπλάσια από την αντίστοιχη του Βιετνάμ, που κατείχε τη δεύτερη θέση στην παγκόσμια παραγωγή καφέ. 
3,5 εκατομμύρια άνθρωποι περίπου εργάζονται στη βιομηχανία καφέ της Βραζιλίας.

85% εκτιμάται ότι είναι το ποσοστό της arabica στη συνολική παραγωγή καφέ της Βραζιλίας.

1/3 της συνολικής παραγωγής καφέ παγκοσμίως προέρχεται από τη Βραζιλία, η οποία, εκτός από μεγαλύτερος παραγωγός, είναι και ο μεγαλύτερος εξαγωγέας καφέ στον πλανήτη.

Παρότι πολλοί θεωρούν ότι η ποσότητα επισκιάζει την ποιότητα του βραζιλιάνικού καφέ, η αλήθεια είναι ότι η Βραζιλία παράγει μονοποικιλιακούς, speciality καφέδες υψηλών προδιαγραφών και ξεχωριστών γευστικών προφίλ.
Οι περισσότεροι καφέδες από τη Βραζιλία χαρακτηρίζονται από μια έντονη γλυκύτητα με νότες καραμέλας και σοκολάτας, έντονο σώμα και σχετικά χαμηλή οξύτητα.
Ακόμα, η Βραζιλία διαθέτει ένα από τα πιο λεπτομερή συστήματα ταξινόμησης καφέ στον κόσμο και οι κατατάξεις, από την καλύτερη στη χειρότερη, είναι οι εξής: strictly soft, soft, softish, hard, riada, rio και rio zona.

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

SINGLE ESTATE BRAZIL (SUL DE MINAS)

Variety: Vellum
Process: Natural - Pulped Natural
Producer: Luis Paulo
Farm: Irma Pereira
Altitude: 1.100 masl
Cup Of Exelence Score:86
Cup Profile: Sweety and balanced with long after taste,milk chocolate aroma, smootie red fruit mouthfeel with long caramel and nutty after taste

Κολομβιανός Kαφές

Ο καφές της Κολομβίας αναφέρεται πολύ συχνά ότι είναι ένας από τους κορυφαίους σε ολόκληρο τον πλανήτη. Η κολομβία παράγει παραδοσιακά κόκκους αραβικού καφέ και η μοναδική γεωγραφική της τοποθεσία βοηθά στην παραγωγή αυτού του εξαιρετικού δείγματος καφέ.

Οι εξαιρετικές συνθήκες ανάπτυξης του καφέ στην Κολομβία συνδυάστηκε άψογα με την δημιουργία μιας καμπάνιας από το εθνικό κέντρο προώθησης του καφέ, το National Federation of Coffee Growers (FNC), το οπποίο από τις αρχές του 1950 προσπαθεί να καθιερώσει τον κολομβιανό καφέ στις κορυφαίες ποικιλίες του πλανήτη.

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

COLOMBIA BUCARAMANGA TRES LOMAS

Variety: Tyrica
Process: Washed
Producer: Juan Valdez
Farm: Esperanza
Altitude: 1.800 masl
Cup Of Exellence Score: 85,8
Cup Profile: Intense body with rich aroma of biscuit, caramel mouthfeel, strong coccoa aftertaste, mild acidity

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

PINK BOURBON COLOMBIA (LIMITED EDITION )

Variety: Pink Bourbon
Process: Washed
Producer: Wilson Alba Cordoba
Farm: Sierra Morena
Region: Huila
Altitude: 1800 masl
Cup Of Exellence Score: 98
Cup Profile: Intense body with rich aroma of biscuit, caramel mouthfeel, strong coccoa aftertaste, mild acidity

Καφές Αιθιοπίας

H ιστορία του καφέ έχει τις ρίζες της στην Αιθιοπία, στην επαρχία Κάφα της Αβησσυνίας, όπου η Καφέα η αραβική (Coffee arabica) μεγάλωνε ελεύθερα σαν θάμνος.

Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη qahwa (κάχουα) που είναι η παράφραση της αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-bunn. Σημαίνει κρασί του κόκκου και αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού. Ετσι, όταν ο καφές έφτασε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως το “αραβικό κρασί”.

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

ETHIOPIA BOJI YIGIRIGACHEFFE

Variety: Heirloom
Process: Natural
Producer: Yhisrak Assefa
Farm: Bakaro
Altitude: 2.150 masl
Cup Of Exellence Score: 87
Cup Profile: Strong aroma with notes of bitter chocolate molases mouthfeel, sweet aftertaste of blueberries and completely balance

Καφές Ονδούρας

Ο καφές έφτασε στην Ονδούρα στα μέσα του 19ου αιώνα, εποχή άλλωστε της διάδοσης του στις χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής.

Αρχικά, η παραγωγή του καφε ήταν ιδιαίτερα περιορισμένη, καθώς ήταν μικρές ιδιοκτησίες, σε μεγάλα υψόμετρα και δίπλα σε μικρές κωμοπόλεις ή ακόμα και χωριά. Το βασικότερο εξαγώγιμο προϊόν της Ονδούρας ήταν για δεκαετίες ολόκληρες, οι μπανάνες, κάτι που δρούσε με τη σειρά του αποθαρρυντικά για τη ενίσχυση της καλλιέργειας του καφέ.

Ωστόσο, μεταπολεμικά η βιομηχανία της μπανάνας κλονίστηκε, για να περιέλθει σε πλήρη παρακμή κατά την διάρκεια του ’60, κάτι που έκανε αρκετούς αγρότες να εξετάσουν την καλλιέργεια του καφέ σαν μια πιο αποδοτική εναλλακτική.

Οι ΗΠΑ προσέφεραν κεφάλαια και τεχνογνψσία, ενώ το Instituto Hondureno del Cafe, ο επίσημος φορέας της χώρας για την καλλιέργεια και τη διάθεση του καφέ, ιδρύθηκε το 1970.

Παράλληλα δημόσιες επενδύσεις (όπως η χάραξη και η επισκευή δρόμων προς τα ορεινά της χώρας) και ένα πλήθος νόμων και ρυθμίσεων κατάφεραν σε είκοσι χρόνια πραγματικό θαύμα, αναπτύσσοντας θεαματικά την παραγωγή του καφέ.

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

HONDURAS ORGANIC APROCACHEL

Variety: Pacas
Process: Washed
Producer: Aprocachel
Origin: San Juancito
Altitude: 1.500 masl
Cup Of Exellence Score: 87
Cup Profile: Mild wih intense body, lime and chamomilearoma, delicate acidity, long after taste of caramel

Καφές Παναμά

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

PANAMA BOQUETE

Variety: Geisha
Process: Red Honey
Producer: Francisco Seraccin
Farm: Don Pachi
Alitude: 1960 masl
Cup Of Exellence Score: 90
Cup profile: Medium tending body towards syrupy, medium and clean acidity with delightful citrtic notes with freslhy cut fruit and butterscotch aroma, and perflectly poached apple and tofee flavour

Καφές Ουγκάντα

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

UGANDA SHIPI FALLS ORGANIC

Variety: SL 14
Process: Fully Washed
Region: Mount Elgon
Producer: Various Smallholder Farmers
City: Chema
Altiude: 1800 masl
Cup Of Exellence Score: 87
Cup Profile: Smooth body, elegant aroma of lime, cacao mouthfeel, molases aftertaste

Καφές Παπούα

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

PAPUA NEW GUINEA KIMEL

Variety: Typica
Process: Fully Washed
Producer: Kimel Estate
Region: Wahgi Valley
Altitude: 1584 masl
Cup Of Exellence Score: 89
Cup Profile: Full body and balanced, intense chocolate mouthfeel citrus aroma and ripe nectarine aftertaste

Ελληνικός Καφές

Ο τούρκικος καφές (τουρκικά: Türk kahvesi), γνωστός στην Ελλάδα και ως ελληνικός καφές, είναι είδος καφέ που παρασκευάζεται με ψήσιμο, σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ και ο οποίος πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής. Ο τούρκικος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας, σύμφωνα με την «Απόφαση 8.COM 8.28» της 8ης Συνόδου της οικείας Διακυβερνητικής Επιτροπής της Ουνέσκο (Μπακού, 2–7 Δεκεμβρίου 2013).

Ονομασία
Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Συναντιέται ακόμα με τις ονομασίες «ανατολικός καφές» (στην Αρμενία [αρμένικα: արևելյան սուրճ]), «αραβικός καφές» ή «μεσανατολικός καφές». Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» ενώ στην Κύπρο καλείται «κυπριακός». Στην Ελλάδα ήταν δεκτός και δεδομένος ως «τούρκικος» μέχρι την εκδίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1964, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό». Στις χώρες της Μέσης Ανατολής είναι διαδεδομένη η ανάμιξη του καφέ με κάρδαμο και άλλα αρωματικά φυτά.

Ποιοτικά - Γευστικά Χαρακτηριστικά

BRAZIL ALTA MOGIANNA

Variety: Prata - Perim
Process: Natural
Producer: Nilton Messias De Almeida Jr
Farm: Sao Fransisco
Altitude: 1000 masl
Cup Of Exellence Score: 85
Cup Profile: Intense aroma of chocolate, caramel nutty and red fruit mouthfeel, long after taste

Παρασκευή

Βασικό εργαλείο της παρασκευής του τούρκικου καφέ είναι το λεγόμενο μπρίκι, μέσα στο οποίο πρέπει να βράσει (σχεδόν) το μίγμα του νερού με τον καφέ και τη ζάχαρη που ανακατεύουμε στην αρχή με το αναδευτήρι ή το κουταλάκι.

Επίσης χαρακτηριστικό είναι και το καϊμάκι, ένας πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά το βρασμό του καφέ. Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θεωρείται επιτυχημένη, όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Σερβίρεται σε φλιτζάνι μικρό ή χοντρό (του καφέ), αργά, κατά τις ακόλουθες ονομασίες παρασκευής:

Σκέτος (60 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ)
Με ολίγη (60 ml νερό + 1 κουταλ. καφέ + ολίγη ζάχαρη στην μύτη του κουταλιού)
Μέτριος (60 ml νερό + 1 κουταλ. καφέ + 1/2 κουταλ. ζάχαρη)
Γλυκός (60 ml νερό + 1 κουτ. καφέ και 1 κουτ. ζάχαρη).
Σε μισό (30 ml νερό + 1 κουτ. καφέ και ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό. Σερβίρεται σε μισό φλιτζάνι νερό και είναι πηχτός. Συνήθως σερβίρεται “βαρύς”).
Ελαφρύς (60 ml νερό + 1/2 κουτ. καφέ + ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό.)
Στον διπλό καφέ οι δοσολογίες απλά διπλασιάζονται.

Άλλες ονομασίες όπως «βαρύ γλυκός», ή «πολλά βαρύς» ή «βαρύ γλυκός και όχι», αφορούν το καϊμάκι όταν σερβίρεται στο φλιτζάνι με το μπρίκι χαμηλά, όπου “βαρύς” σημαίνει καϊμάκι λείο χωρίς φυσαλίδες. Όταν τοποθετούμε το μπρίκι στη χόβολη το σκεπάζουμε μέχρι τη μέση τραβώντας με το κουταλάκι τη χόβολη γύρω του. Όταν ο καφές αρχίζει και φουσκώνει είναι έτοιμος για σερβίρισμα (με το περίπου). Συγκεκριμένα, αυτός ο τρόπος εφαρμόζεται στους ανωτέρω καφέδες, ενώ οι λεγόμενοι βραστοί όπως π.χ. ο «γλυκύς βραστός» σημαίνει ότι το μπρίκι στο τέλος προτού αδειάσει όλο τον καφέ στο φλιτζάνι σηκώνεται ψηλά, ώστε να δημιουργηθούν φυσαλίδες στο καϊμάκι. Έτσι το καϊμάκι δεν είναι πηχτό και βαρύ. Παλαιότερα στα παραδοσιακά καφενεία ο ταμπής δηλαδή ο παρασκευαστής καφέδων, ήξερε να παρασκευάζει 48 διαφορετικά είδη καφέ, συνδυάζοντας την ποσότητα νερού, καφέ, ζάχαρης και τρόπου σερβιρίσματος. Υπήρχαν επίσης δύο είδη φλιτζανιού. Το κανονικό και το χοντρό που είχε διπλάσια σε πάχος τοιχώματα και διατηρούσε περισσότερο χρόνο τον καφέ ζεστό.

Για να παρασκευαστεί σωστά ο τούρκικος καφές χρειάζεται υπομονή, ώστε να χυλώσει. Παλιότερα ψηνόταν σε σιγανή φωτιά στην χόβολη, σχεδόν επί δέκα με είκοσι λεπτά της ώρας. Ο ταμπής ανακάτευε σιγά σιγά τον καφέ, άλλοτε γυρίζοντας το ειδικό αναδευτήρι, άλλοτε χτυπώντας το ελαφρά στον πάτο του μπρικιού. Έτσι μόνο χύλωνε ο καφές.

Προέλευση

Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται σχεδόν σίγουρα από τον αραβικό κόσμο. Στην Ελλάδα διαδόθηκε κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής περιόδου.

Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι’ αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παραδοσιακά καφενεία. Η χρήση του καφέ εισήχθη στην Οθωμανική Αυτοκρατορία επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου (1517). Δεν είναι ακριβώς γνωστή η εποχή που διαδόθηκε στην Κωνσταντινούπολη.

Αρχικά τον κατανάλωναν σε μυστικιστικές τελετές αδελφότητες όπως οι Σούφι “Χαλβετί” και οι Μπεκτασήδες. Η ευρύτερη χρήση του στην Κωνσταντινούπολη έγινε με το άνοιγμα δύο καφεποτείων το 1554. Σε μια μεταγενέστερη μαρτυρία του 17ου αιώνα, αναφέρεται ότι ο φόρος για την εισαγωγή καφέ στο τελωνείο της Κωνσνταντινούπολης επί Σουλεϊμάν ήταν 8 άσπρα (ακσέ) η οκά για τους μουσουλμάνους και 10 άσπρα η οκά για τους “άπιστους”.

Ορισμένοι ιερωμένοι (ουλεμά) ήταν αντίθετοι με τη δημόσια χρήση του καφέ, γι’ αυτό και στα τελευταία χρόνια της βασιλείας του Σουλεϊμάν άρχισαν να κλείνουν τα καφεποτεία.

Καφές Φίλτρου

Η Melitta Benz γεννήθηκε το 1873 στη Δρέσδη της Γερμανίας, κυριολεκτικά περιτριγυρισμένη από… χαρτί, μιας και ο πατέρας της ήταν εκδότης. Όταν έκανε την δική της οικογένεια, η Melitta αρχικά δεν εργάστηκε, κι εξελίχθηκε στην κλασική νοικοκυρά της εποχής, ωστόσο η φύση ήταν πάντα ανήσυχη και περίεργη.

Ενα από τα βασικά της προβλήματα ως νοικοκυρά, ήταν οι μηχανές καφέ της εποχής (αντίστοιχης λειτουργίας με τα σημερινά moka pots) παρήγαγαν υπερβολικά πικρό και έντονης γεύσης καφέ, κάτι που η Melitta βάλθηκε να βελτιώσει με όποιο τρόπο μπορούσε. Αφού διαπίστωσε πως η υπερβολική πικράδα του καφέ οφειλόταν στα υπολείμματα που έμεναν μέσα στο ρόφημα, αποφάσισε να ριχτεί με τα μούτρα στην προσπάθεια δημιουργίας ενός αποτελεσματικού φίλτρου.

Αφού πειραματίστηκε με διάφορα υλικά, όπως το ύφασμα, κατέληξε σε ένα υλικό που το γνώριζε καλά. Ξηλώνοντας μια σελίδα από ένα τετράδιο του γιού της και καρφώνοντας το με ένα καρφί σε μια χάλκινη κούπα, έφτιαξε την πρώτη συσκευή εκχύλισης καφέ με χάρτινο φίλτρο στην ιστορία!

Φίλτρου

ΟΛΑ ΤΑ ORIGIN

Αποκαφεϊνοποίηση

Πώς γίνεται όμως η αποκαφεϊνοποίηση;

Αποκαφεϊνοποίηση ονομάζεται η διαδικασία με την οποία η καφεϊνη απομακρύνεται από τους πράσινους κόκκους του καφέ. Το στάδιο αυτό βρίσκεται πριν το καβούρδισμα του καφέ και είναι δυνατό να συμβεί με πολλούς τρόπους.

Η πιο φυσική μέθοδος, που βεβαίως θα ήταν καλό να επιλέξετε, είναι η διάλυση των πράσινων κόκκων σε νερό. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιεί το νερό, τη θερμοκρασία και το χρόνο προσκειμένου να γίνει η απομάκρυνση της καφεΐνης.

Μοιάζει πολύ με την διαδικασία ξαλμυρίσματος της ελιάς! Πιο συγκεκριμένα, οι πράσινοι κόκκοι μουλιάζονται για αρκετή ώρα σε νερό όπου η υδατοδιαλυτή καφεΐνη απομακρύνεται από τους κόκκους. Έπειτα από 8-10 ώρες οι πράσινοι κόκκοι φιλτράρονται και αφού “στεγνώσουν” είναι έτοιμοι να καβουρδιστούν. Με τη φυσική αυτή μέθοδο γίνεται λοιπόν, η απομάκρυνση της καφεΐνης κατά 99,9% από τους κόκκους.

Ντεκαφεϊνέ

MEXICO MOUNTAIN WATER PROCESS